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白酒厂家应该如何定义“好酒”

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人氣:-發表時間:2021-04-20 09:23【

很多人都喜歡喝四川白酒廠家的酒,現在市場上的酒很多,魚龍混雜,怎麼挑選好酒呢?

 

華夏曆史5000年以來,歷朝歷代的古聖先賢釀酒的材料都是糧食,糧食釀造的瀘州白酒的酒液都是渾濁的,所以歷史上經常把酒稱做爲——浊酒。

 

到了元朝纔出現了蒸餾酒,但釀酒工藝還是在糧食之中加入大麴、小曲或麩曲,然後在窖室中進行發酵,到了一定程度後糧食中的糖分會轉化成乙醇,酒漿初成後再進行過濾,入酒甑蒸餾。酒甑在古代又叫天鍋,形狀像個大蒸籠。在鍋中燒水,將加了曲精之後的酒糟放入到蒸鍋裏,用鍋爐往蒸鍋裏壓住蒸汽。乙醇的沸點是78.3度,而水的沸點是100度,所以在用蒸汽加熱的過程中,水還沒有沸騰,乙醇就已經先沸騰了,這樣就可以將酒從酒糟裏蒸餾出來。乙醇蒸汽會順着鍋蓋上面的管子上行,經過冷凝後就得到了蒸餾酒。這就是傳統白酒的釀造工藝和原理。

 

這種四川糧食白酒的特徵是——用糧食發酵。因爲糧食是固體的,而且釀酒的糧食都要整顆圓滿無缺,所以這種釀造工藝被稱爲固態法,全稱是“食固态发酵法”。

 

這種酒的第二個特徵是一定要加曲。什麼叫曲?曲就是——糖化酶和發酵劑。糧食裏的澱粉和糖必須要經過發酵才能轉化爲乙醇,而發酵需要有一個媒介來促進糧食的糖化,這個媒介就叫糖化發酵劑,也就是曲。曲和老百姓家裏蒸饅頭用的老面是一類東西。有一種說法叫“粮为酒本、曲为酒骨”,充分说明了“曲”的重要性。爲什麼曲這麼重要?因爲曲決定了酒的香味,曲裏面的微生物決定了酒的風格和味道。

 

曲有很多種。採用糧食固態發酵法釀酒時加的是大麴,大麴是用麥子高溫製成的,發酵期長,菌曲很長,微生物含量非常豐富。和大麴相對的是小曲,小曲是用米制成的,發酵溫度低,發酵時間較短。

 

算得上頭等的酒當然就是大麴酒,小曲的發酵方式及微生物、微量元素的含量跟大麴是不能相提並論的。

 

除此之外還有第三種曲,叫麩曲。大麴是用麥子做的,成本較高。而用麩子、米糠之類的東西也可以製成曲,用這種曲做出來的酒就叫麩曲酒。好酒在釀造工藝上的三個基本標誌就是“大曲、粮食、固态”。这是传统的酿酒方法。

 

在上世紀六十年代,我國的糧食危機導致糧食不夠吃。但是也有人認爲即使糧食不夠吃,酒還是要喝的,不喝酒工作怎麼會有激情?那麼糧食和酒之間的矛盾該如何解決呢?

 

於是乎,那時開始研究一種新的釀酒方法——不用高粱、大米之類的糧食,不用制曲,僅用廉價的芋頭、薯杆、紅薯、高粱稈、秸稈、甘蔗製糖後的廢料(糖蜜)等含糖的原材料來釀酒,或者更進一步,用這些原材料做出食用酒精,然後加水製成酒。這就是液態法。

 

某些地區的大街上化工商店特別多,商店裏都能夠很方便地購買到乙酸、乙酯、苯甲酸乙酯、乙酸乙酯等化工原料,還有醇、醛、增辣劑等化學添加劑,塑化劑在這裏也是可以買到的。這些就是勾兌酒的時候用的添加物。

 

市面上的白酒品牌層出不窮,但是釀酒方法再怎麼變也是萬變不離其宗。什麼是好酒?喝的安心!喝的放心!喝的開心!這就是真正的好酒!


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