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白酒香氣與香型有什麼關係,該怎麼描述呢(下)?

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人氣:-發表時間:2020-07-30 14:54【

上篇我們講到白酒的香氣,接下來我們酒廠家給酒友們帶來白酒的香型。

說到這,你可能要問了,這些呈香物質是怎麼來的呢。它們一般有三個來源:

先是原材料中帶入。像高粱在就可分解爲丁香酸,進而增加白酒的芳香。我們常說“好喝不过高粱酒”,那些名優酒中多以高粱爲原料,正是這個道理。

其次是在發酵過程中的產物。比如多數醛酮類化合物就是微生物的代謝產物,而多種酯類物質則是通過生化作用的合成而產生香氣,像分子量小的酯類放香較大,可散發出各自特殊的芳香;而分子量大的酯類往往香氣較小, 但香氣幽雅。

另外一種便是醇、酯、醛、酮等化合物在發酵、蒸餾或漫長的貯存過程中相互間引發的化學變化後生成的物質。如白酒在貯存過程中, 酒中的醇類可以被氧化爲醛類,其中乙醛再與乙醇進行縮合作用可生成乙縮醛, 產生柔和的芳香。

白酒都有哪些香型?

目前已被確認的白酒香型有11, 醬香型清香型濃香型、米香型、藥香型、兼香型、鳳香型、特香型、豉香型、芝麻香型和老白乾香型。還有1種馥郁香型已於20058月通過了中國釀酒工業協會組織的專家組鑑定。

如何描述白酒的香氣?

用於白酒香氣的詞彙到底有多少種很難說清楚, 常用的有: 醇香、曲香、糟香( 爲帶有清香的一種特殊香氣) 、果香、醬香、清香、濃香、窖香、米香、蜜香、芝麻香、豉香、藥香、芳香( 約爲濃香) 、陳( ) 香、焦香、噴香、溢香、糧香、空杯留香、老白乾 香、泥香……以上爲白酒的正常香氣。 對白酒的非正常香氣常用詞彙有: 焦臭、醛臭、油羶氣、雜 醇油氣、浮香、暴香、異香、焦糊氣味、酸氣、膠臭、黴氣、窖泥 臭、糠腥氣、汗臭、雜香等等。一般質量較差的假冒優質白酒往 往存在某些負面的香氣徵兆, 兼有香氣單調、香氣不正或化學異香等。

白酒的香氣與香型有什麼關係?

白酒的香氣和香型的主體都是白酒, 因而白酒香氣( 含香味) 成分的含量比例不同, 形成了白酒的不同香型。 但兩者並無直接關聯性。白酒屬於什麼香型就應具有什麼樣的香氣特徵。但反之不然, 即某一種香氣不僅僅反映某種香型的白酒, 往往是幾種不同香型的白酒兼而有之。如清香型和特香型白酒都具有愉悅的清香。白酒的香氣如與白酒的香型相對應時, 則屬於正常的香氣; 反之, 如某香型白酒中有不正常出現的香氣, 則應視爲不正常的香氣, 將影響其感官質量。

白酒的香氣和香型的評價及其評價方法

對白酒香氣的評價, 一般又分爲五個等級:

1.1 優級, 爲醇香撲鼻, 幽雅悅人;

1.2 良級, 爲香氣純正; 但醇香較差;

1.3 中級, 爲香氣不正, 微有異香;

1.4 可級, 爲明顯異香;

1.5 差級, 爲刺鼻難聞、帶刺激性氣味。

恭喜你,當你讀到這裏,你對白酒的香型和香氣以及他們之間的聯繫又有了進一步的瞭解,相信你對白酒的興趣,已經從“喜欢”上升到了“爱”的境界。如果想要达到“欣赏”的程度,敬请持續關注鼎信基酒將持續不斷的爲您解讀。

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