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從黃水的味道判斷母糟發酵情況

文章出處:摘自《傳統白酒釀造技術》責任編輯:何梅查看手機網址
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人氣:-發表時間:2015-02-09 11:14【

(1)黃漿水顯酸味:如果黃漿水顯酸味,澀味少,說明上排糧糟入窖溫度過高,並受醋酸菌、乳酸菌等產酸菌的感染,控制了酵母的繁殖活動,因而母糟殘餘澱粉較高,有的還原糖還未被利用。這種情況,一般出酒率較低,質量也較差。

(2)黃漿水顯甜味:黃漿水較釅,黏性大,以甜味爲主,酸、澀味不足,這是入窖糧糟澱粉糖化發酵不完全,使一部分可發酵性糖殘留在母糟和黃漿水中所致。此外,若糧食糊化不徹底,造成糖化發酵不良,也會使黃漿水帶甜味。這種情況,一般出酒率都較低。

(3)黃漿水顯苦味:如果黃漿水明顯帶苦味,說明用曲量太大,而且量水用量不足,造成糧糟入窖後因水分不足而“干烧”,就會使黃漿水帶苦味。另外,若窖池管理不善,窖皮裂口,糧糟黴爛,雜菌大量繁殖,也會給黃漿水帶來苦味。這種情況,母糟產酒質量低劣,出酒率也低。

(4)黃漿水顯餿味:如果黃漿水顯餿味,說明釀酒車間清潔衛生太差,連續把晾堂上殘餘的糧糟掃入窖內。有的車間用冷水沖洗晾堂後,把殘留的糧糟也掃入窖內,造成雜菌大量感染,也會引起餿味。此外,若量水溫度過低(冷水尤甚),水分不能被澱粉顆粒充分吸收,引起發酵不良,也是一個重要的原因。這種母糟產的酒,質量甚差。

(5)黃漿水顯澀味:母糟發酵正常的黃漿水,應以澀味爲主,酸味適中,不帶甜味。這是上排糧糟配料比例適宜,操作細緻,糖化發酵好的標誌。這種母糟產酒質量好,出酒率高。


摘自【傳統白酒釀造技術】

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