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复合水果发酵酒之金樱子火棘复合果酒

文章出處:摘自《營養型低度發酵酒300例》責任編輯:姚勇查看手機網址
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人氣:-發表時間:2014-12-13 13:12【

1生產工藝流程

原料→分选→清洗→破碎(硫处理)→脱涩→压榨→过滤→主发酵→后发酵→分离→陈酿→调配→精滤→灌装→密封→杀菌→成品


2操作要點

1)原料要求 果實充分成熟,剔除黴爛果,用清水將果實漂洗乾淨。


2)破碎 金櫻子、火棘果實含水量少,出汁率低,且果籽佔全果重量的20%,破碎時應避免破碎果籽。破碎時加入適量亞硫酸鈉的稀溶液既可以增加破碎效果,又能防止氧化褐變。原料配比金櫻子:火棘爲21(體積比),添加亞硫酸鈉以使SO2達到40mg/L


3)主發酵 酌情加入適量白砂糖和酵母液,調糖度爲20°Bx,接入安琪酵母活化液5%~15%,控制發酵溫度30左右,每天測定發酵液中的成分含量(總糖、總酸和酒精)。發酵時間10d左右,發酵液中的成分含量基本不再變化,即停止主發酵,分離出酒液,轉入後發酵。


4)後發酵 調整酒液的酒精度(體積分數)至13%以上,控制發酵溫度在20左右,發酵時間25~30d。當酒液的殘糖降至0.1%以下時,結束後發酵,分離出上層清酒,轉入陳釀期。


5)陳釀 陳釀期1年以上,期間可進行換池2~3次,陳釀結束後,對酒液進行下膠澄清處理,然後過濾。


6)調配、精濾 複合幹酒具有原果的色香味,爲了改善果酒風味及延長貯存時間,需進行酒的調配,要加入純正酒精或米酒和蔗糖,使果酒酒精度(體積分數)爲9%~10%,含糖10%,總酸0.2%。調配後進行精濾,即可進行灌裝、封口。


7)殺菌 採用85殺菌25~30min即可,然後儘快冷卻至室溫,對成品酒進行燈檢,合格者即可貼標、裝箱。


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