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基酒生产工艺中的清渣和续渣

文章出處:責任編輯:姚勇查看手機網址
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人氣:-發表時間:2014-08-15 14:06【

根據基酒生產中原料蒸煮和酒醅蒸餾時的配料不同,又可分爲清蒸清渣、清蒸續渣、混蒸續渣等工藝,這些工藝方法的選用,則要根據自己所生產產品的香型和風格來決定。清香型基酒大多采用清渣法生產,而濃香型基酒、醬香型基酒則採用續渣法生產。

所謂清蒸清渣,它的特點是突出“清”字,一清到底。在操作上要求做到渣子清,醅子清,渣子和醅子要嚴格分開,不能混雜。,工藝上採取原料、輔料清蒸,清渣發酵,清渣蒸餾。要求清潔衛生嚴格,始終貫徹一個清字。著名的汾酒就是採用典型的清蒸清燒二遍清工藝生產的。

所謂混蒸續渣,就是將發酵成熟的酒醅,與粉碎的新料按比例混合,然後在甑桶內同時進行蒸糧蒸酒,這一操作又叫“混蒸混烧”。出甑後,經冷卻、加曲,混渣發酵,如此反覆進行。大部分濃香型大麴酒採用該種方法生產。混蒸續渣法可以把各種糧谷原料所含的香味物質,如酯類或酚類、香蘭素等,在混蒸過程中揮發進入成品酒中,對酒起到增香的作用,這種香氣稱爲糧香,如高粱就有特殊的高粱香。另外在混蒸時,酒醅含有的酸分和水分,加速了原料的糊化。蒸酒時由於混入新料,可減少填充料的用量,有利於提高酒質。採用混蒸續渣法生產,投入的原料能經過三次以上的發酵,才成爲丟糟,所以原料利用率比較高。

所謂清蒸續渣,即原料的蒸煮和酒醅的蒸餾分開進行,然後混合進行發酵。這種方法既保留了清香型大麴酒酒味清香純正的質量特色,又保持了續渣發酵酒香濃郁,口味醇厚的優點。

摘自《白酒生產與勾兌教程》

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