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霉菌在酱香型白酒生产中具有保健作用

文章出處:責任編輯:姚勇查看手機網址
掃一掃!黴菌在醬香型白酒生產中具有保健作用掃一掃!
人氣:-發表時間:2016-01-11 10:45【

黴菌參與了醬香型白酒的整個生產過程,是釀造過程的重要功能菌,它是釀酒起始的初動力,也是基本動力。黴菌在釀造過程中對釀造原料的降解和轉化作用,不僅讓發酵能夠順利進行,還能產生一些呈香物質或風味前體物質,這對提高醬香型白酒的產酒率及促進酒體風味都發揮着重要作用。

但目前對黴菌在釀酒中的功能性認識還較少,基本還停留在黴菌的多樣性研究上,普遍認爲黴菌在釀造中的作用不是很大,多數黴菌都被視爲釀酒有害菌,因此從有益菌與有害菌兩個角度分別來研究釀酒中黴菌應是今後的切入點;黴菌能分泌具有保健功能的代謝產物,如多糖、它酊類物質等,這對開發出醬香型白酒的保健功能具有重要作用。

醬香型白酒釀酒體系是一個良好的自然菌株篩選體系,可以從釀造體系中篩選出一些耐熱、耐酸、耐酒精和具有良好降解能力等特點的黴菌,可將其應用在菌劑發酵、酶製劑和廢物降解等行業中。

摘自《釀酒》

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