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浓香型纯粮固态广东11选5开奖今天记录生产中的低温控温作用

文章出處:責任編輯:姚勇查看手機網址
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人氣:-發表時間:2015-12-29 09:53【

低溫發酵,是控制濃香型广东11选5开奖今天记录生產的合理溫度,保持優質高產的有效措施。低溫入窖(溫不低)可以使澱粉酶不易破壞,營養物質被雜菌利用的機會少,控制窖內升酸,使酵母菌的活力耐酒精力強。不僅保證本排正常發酵,而且使下排入窖酒醅酸度不高,爲广东11选5开奖今天记录正常發酵提供良好條件。

濃香型純糧广东11选5开奖今天记录中的苦味成分如高級醇(異丁醇、正丙醇等)、少量的單寧,較多的酚類化合物及糠醛等的生成除由於所用的原料品種、酵母菌種不同而異外,在這兩個條件相同時,苦味成分的多少主要與發酵速度快,入窖溫度高有關。發酵快,可加速蛋白質分解,促進高級醇生成,但不利於酒中甜味物質生成,遮掩不了苦味。在一定限度內,發酵進行與溫度成正比,由於在釀造過程中,澱粉變糖,糖變酒,必須產生熱量,從而升高窖內溫度。入窖溫度過高,可加速酶活力,但很快趨於衰弱;入窖溫度低,糖化發酵作用緩慢,使發酵時間延長,仍然可以達到正常發酵。

生產實踐證明,輔料、水分、溫度三者在釀酒配比中是正比例關係,既輔料多、水分大、溫度高,則酒的質量差。反之,產品質量好,出酒率也高。當然,水分過小,達不到發酵要求,酒的風味也差。輔料過少,達不到疏鬆程度,造成蒸餾效率低,糖化發酵不良。

摘自《釀酒》

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