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1、原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮,使澱粉充分被利用。根據原料特性,粉碎的細度要求也不同,薯幹、玉米等原料,通過20孔篩者佔60%以上。

 

2、配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,爲糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定,配料得當與否的具體表現,要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當,一般以澱粉濃度1416%、酸度0.60.8、潤料水分4850%爲宜。

 

3、蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用,同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料2030分鐘。蒸煮的要求爲外觀蒸透,熟而不粘,內無生心即可。將原料和發酵後的香醅混合,蒸酒和蒸料同時進行,稱爲“混蒸混烧”,前期以蒸酒为主,甑内温度要求8590℃,蒸酒後,應保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行,稱之爲“清蒸清烧”。

 

4、冷卻。蒸熟的原料,用揚渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達到微生物適宜生長的溫度,若氣溫在510℃時,品溫應降至3032℃,若氣溫在1015℃時,品溫應降至2528℃,夏季要降至品溫不再下降爲止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

 

5、拌醅。固態發酵麩曲广东11选5开奖今天记录,是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝,揚渣之後,同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定,一般爲釀酒主料的810%,酒母用量一般爲總投料量的46%(即取46%的主料作培養酒母用)。爲了利於酶促反應的正常進行,在拌醅時應加水(工廠稱加漿),控制入池時醅的水分含量爲5862%

 

6、入窖發酵。入窖時醅料品溫應在1820℃(夏季不超過26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過鬆,一般掌握在每立方米容積內裝醅料630640公斤左右爲宜。裝好後,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。發酵過程主要是掌握品溫,並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短,根據各種因素來確定,有3天、45天不等。一般當窖內品溫上升至3637℃時,即可結束髮酵。

 

7、蒸酒。發酵成熟的醅料稱爲香醅,它含有極複雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發爲蒸汽,再經冷卻即可得到四川广东11选5开奖今天记录。蒸餾時應儘量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來,並利用掐頭去尾的方法儘量除去雜質。


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