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小曲白酒

文章出處:摘自《傳統白酒釀造技術》責任編輯:楊潔查看手機網址
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人氣:-發表時間:2015-03-28 10:45【

小曲白酒是中國白酒的主要酒種之一,約占白酒總量的30%。在我國南方、西南地區遍及城鄉。根據所有的原料、曲藥和生產工藝不同,大致可分四類:

一類是四川、重慶、雲南、貴州、湖北等地盛行的。以高粱、玉米等爲原料,採用整粒原料蒸煮、箱式固態培菌糖化、配醅發酵、固態蒸餾的固態法小曲白酒,以四川的產量大,歷史悠久,常稱“川法小曲白酒“,其代表是重慶江津白酒、永川高粱酒、隆昌高粱酒等;原糧蒸煮後再晾場加0.4%左右小曲入培菌糖化箱,經24h左右,再配糟調溫入池發酵6d,裝甑蒸餾得55%vol~60%vol的白酒。”川法小曲白酒“歷史悠久,產量大、分布廣、市場名譽高,有完整的工藝體系,香味成分有自身的量比關係,有獨特的風格。被業內歸屬於小曲清香型酒。

二類採用半固體發酵法:以廣西桂林三花、全州湘山酒(米香型)爲代表。這類產品原糧蒸煮後,拌入0.8%~1%的小曲,在缸中搭窩先行培菌糖化約24h後,再加水進入液態雙邊發酵,成熟醪在蒸餾釜內蒸至酒度57%vol終止。

三類採用液態發酵法:以廣東玉冰燒(豉香型)及米酒爲代表。這類產品原糧蒸煮後沒有培菌糖化工序而直接進入發酵罐,邊糖化邊發酵,與其他發酵形式還有一個不同點就是用曲量大,投料量爲18%~20%,發酵成熟醪在釜式蒸餾器中蒸至酒度32%vol終止。

還有一類是以小曲產酒,大曲產香,串香蒸餾。既以固態發酵小曲爲基酒,再經特殊工藝發酵10個月的大曲香醅串蒸,形成以董酒(藥香型)爲代表的小曲大曲混用工藝。


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摘自《傳統白酒釀造技術》

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