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新型黃酒之陳皮養生黃酒

文章出處:摘自《營養型低度發酵酒300例》責任編輯:姚勇查看手機網址
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人氣:-發表時間:2014-11-09 19:09【

1原料配方(以缸爲單位)

 

糯米75kg,生麥曲2.5kg,酒藥0.30kg,15%酒精度陳元紅酒125kg,45%酒精度串香白酒植物浸泡液75kg。植物浸泡液配方爲:陳皮5kg,桂圓肉2.5kg,枸杞子2.5kg,甘菊花0.5kg,紅棗0.5kg。

 

2生產工藝流程

 

糯米→浸泡→冲洗→蒸煮→淋水降温→拌药入缸→保温糖化→来酿液→加生麦曲→调配→拌匀→灌坛→密封贮存→开坛倒酒→勾兑调整→过滤→精滤→入桶杀菌→灌瓶→检验→压盖→贴标→成品。

 

3操作要点

 

(1)酒基的釀製陳皮黃酒釀製採用淋飯法先製成酒釀,沖缸之前的操作與淋飯酒工藝基本相同。在釀製過程中,當酵母菌大量繁殖並進行酒精發酵,經8~12h,便及時加入植物浸泡液和陳元紅酒,並充分攪拌均勻,然後加蓋靜置。加入串香白酒植物浸泡液和陳元紅酒後,經1d靜置,即可灌壇,壇口用荷葉、箬口包紮好,3~4壇爲1列,堆於室內進行後熟。約經4~6個月,當酒醪已無辛辣味、酒味醇和鮮甜,便可進行壓榨、澄清、煎酒,入壇密封貯存半年以上。此工藝借鑑淋飯法半甜型、甜型黃酒工藝,但釀製的關鍵點是在缸中甜液滿至九成時,及時投入麥曲,進行液化、糖化、發酵和酯化反應,然後再逐步加入白酒植物浸泡液和陳元紅酒,從而使發酵在剛開始已有較高的酒精含量,同時在一定程度上抑制了酵母菌的生長繁殖,使發酵不能徹底。

 

(2)調整、過濾、成品 經過6個多月貯存,開壇吸取上清液,然後進行調整成分以後,混勻,在進行粗濾的基礎上再轉入精過濾,最後經殺菌、灌裝爲成品。

 


 

 

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