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白酒的成分

文章出處:《傳統白酒釀造技術》責任編輯:楊潔查看手機網址
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人氣:-發表時間:2015-06-10 09:37【

中國白酒是由乙醇、水、微量成分三部分組成,微量成分的提出、檢測、研究和應用是我國白酒行業取得的重要技術進步之一。佔白酒總量1%-2%的各種香味成分,習慣上統稱爲“微量成分”,此種說法似不夠確切。白酒氣相色譜的常規定量分析的20種左右的成分,其含量高於2-3mg/100ml,但不能包括所有的微量成分,故稱其爲色譜骨架成分,這樣含義比較明切。白酒香味成分劃分爲色譜骨架成分、諧調成分(或協調成分)、複雜成分等三部分進行研究是較爲合理的。

1、色譜骨架成分

色譜骨架成分是指常規色譜分析所得的成分,約20餘種,含量高於2-3mg/100ml。它們的含量佔目前發現的100種物質總量的95%,是白酒香味和味的主要構成要素,是中國白酒的骨架。以濃香型白酒爲例,普通色譜均能分析出,包括4大酯4大酸、主要是醇類及兩種醛,還有戊酸乙酯、甲酸乙酯、丙酸、戊酸、正丙醇、正已醇、2,3-丁二酮等在內的色譜骨架成分。香型不同、風格不同、其色譜骨架成分構成也不同。

2、白酒協調成分

色譜骨架成分由4類物質組成:乙酯、雜醇、乙醛(乙縮醛)和羧酸。白酒中任何成分同時具有兩方面的作用,即對香和味的貢獻,只不過各自的貢獻程度、大小不一。香和味的貢獻的總和並非各個成分各自香和味的貢獻加單疊加。在生產中必須解決好四方面的問題:香的協調、味的協調、香和味的協調、風格(典型性)。研究發現,濃香型白酒的乙醛、乙縮醛、乙酸、乳酸、己酸、丁酸這6種成分就是協調成分,前2中主要是起對香的協調,後4種主要是對味的協調,注意這6種成分含量均超過2-3mg/100ml,屬於色譜骨架成分,但它們還起到其他色譜骨架成分無法替代的特殊作用,故具有雙重作用。在酒體設計時應將這6種成分作爲一個整體對待。

3、白酒複雜成分

凡含量小於2-3mg/100ml的香味成分,統稱爲複雜成分,它們的總含量僅佔白酒各種香味成分總量的5%左右,是真正的“微量成分。其種類數量多,來源多種途徑(如原料、曲子、發酵和蒸餾條件等),是影響白酒風味的龐大因素。在新型白酒中解決這一問題主要是靠固態發酵酒及其工藝的綜合利用、調味酒、食品添加劑等來解決。


摘自《傳統白酒釀造技術》

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