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白酒的香氣特徵

文章出處:《傳統白酒釀造技術》責任編輯:楊潔查看手機網址
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人氣:-發表時間:2014-12-25 11:09【

香氣成分含量與國外蒸餾酒相比,中國傳統固態法白酒,酸、酯、醛含量高,高級醇較低,其中又以酯的含量多。


白酒中的酸類除乙酸外,以6個碳以下的低級脂肪酸和乳酸爲主,量大的是乙酸和乳酸,在醬香和濃香型白酒中含有一定量的己酸和丁酸,酸是味的主體,酸的種類多,味的複合性強,並起重要的協調作用。


與酸相對應的酯類,乙酸乙酯、乳酸乙酯是白酒中的主要酯類,醬香型和濃香型酒中存在數量衆多的乙酸乙酯和少量丁酸乙酯,這些酸、酯成分的含量分別占其總酸、總酯量的90%以上,酯類是白酒香的主體,不同酯的比例,就有不同是風味,白酒中的高級脂肪酸乙酯主要是棕櫚酸、油酸、亞油酸的乙酯,它是白酒又一特徵性香氣成分。蒸餾酒中的高級醇,主要是異戊醇、異丁醇和正丙醇三種,一般是異戊醇占首位,國外蒸餾酒是以醇香物爲主。在中國白酒香氣中,醇類占有一定比例,是香和味的橋樑,恰到好處,甜意綿綿,在酒中起調和作用。羰基化合物主要是醛酮,白酒中的乙醛、乙縮醛、羥丁酮、丁二酮的含量,關係白酒的質量,乙縮醛和乙醛占總醛量90%以上,醬香型酒中含有較多量的糠醛,米香型酒中,有一定量丙醛,醛類可以協調香氣釋放,並提高香氣質量。

 


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