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白酒勾兑时各种酒的配比关系

文章出處:《白酒生產與勾兌教程》責任編輯:姚勇查看手機網址
掃一掃!白酒勾兌時各種酒的配比關係掃一掃!
人氣:-發表時間:2014-10-31 10:03【

勾兌時應注意研究和應用以下各種酒的配比關係:

1各種糟酒之間的混合比例

各種糟酒各有特點,如糧糟酒甜味重,香味淡;紅糟酒香味較好但不長,醇甜差,酒味燥辣。因此各種糟酒具有不同的香和味,將它們按適當的比例混合,才能使酒質全面,酒體完美。優質酒勾兌時,各種糟酒的比例,一般是雙輪底酒佔10%,糧糟酒佔65%,紅糟酒佔20%,丟糟黃水酒佔5%。各廠可根據具體情況,通過小樣勾兌來確定各種糟酒配合的適比例。


2老酒和一般酒的比例

一般說來,貯存一年以上的酒稱老酒,它具有醇厚、綿軟、陳香回味好的特點,但香味欠濃。而一般酒貯存期相對較短,香味較濃,但口味糙辣、欠醇和,因此在勾兌組合基礎酒時,一般都要添加一定數量的老酒。其比例多少恰當,應注意摸索,逐步掌握。以瀘州老窖特曲爲例,勾兌基礎酒時,可添加20%的老酒,其餘爲80%的新酒(貯存3個月以上的合格酒)。由於每個酒廠的生產方法、酒質要求都不完全相同,在選擇新酒與老酒之間的比例以及新酒與老酒的貯存期都有不同的要求,如四川五糧液酒廠,則全部採用貯存1年以上的酒進行勾兌。是否需要貯存更長的時間的酒如3年、5年等,應根據各廠具體情況而定。


3老窖酒和新窖酒的配比

一般老窖酒香氣濃,味純正,新窖酒寡淡味短,用量過多時易於挫味和變質。所以在勾兌時,新窖合格酒的比例佔20%~30%。


4不同季節所產酒的配比

由於一年四季自然氣候不同,自然界微生物不同,加上入窖條件、發酵條件不同,所產的酒質也不相同。熱季(淡季)和冬季(旺季)所產之酒,各有各的特點和缺陷。勾兌時,應注意它們的配合比例,其配合比例一般爲淡季:旺季=1:3。


5不同發酵期所產的酒的配比

發酵期的長短與酒質有着密切的關係。發酵期較長(60~90d)的酒,香濃味醇厚,但揮發性香味物質少,香氣較差;發酵期短(30~40d)的酒,揮發性香味物質較多,聞香較好。若按適宜的比例混合,可提高酒的香氣和噴頭,使酒質更加全面。勾兌時,一般可在發酵期長的酒中,可配以5%~10%發酵期短的酒。

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