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白酒高温曲不一定是温度越高越好

文章出處:傳統白酒生產技術責任編輯:顧蓉查看手機網址
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人氣:-發表時間:2015-01-11 09:21【

從傳統生產實踐看,高溫曲不一定是溫度越高越好,濃香型、兼香型、醬香型白酒生產廠家,制曲溫度都有提高的趨勢,其目的的是使酒味豐滿,增加後味,完善酒體風格,作用是比較明顯的。但高溫大麴的特點是隨着制曲品溫升高,導致最終成曲糖化力、液化力低,酸度、酸性蛋白酶高,酵母嚴重不足,影響發酵,勢必使出酒率降低。其出酒率與產品質量是平行關係,只有出酒率高,產品質量纔有保證。因爲白酒中許多香味成分是醇溶性的,如果酒醅中的酒精分含量低。在蒸餾時必然有許多醇溶性的香味物質蒸不出來而殘存於酒糟中,勢必影響酒的質量。


制曲溫度過高。除了發酵力不足外,還容易使酒的煳、苦味加重、酒色發黃。成品酒常帶有焦糊味主要來自高溫大麴。因此,高溫制曲,並不一定是溫度越高越好。高溫曲的最高溫度不宜超過65°C,中温曲的最高温度不宜超过58°C。当然各厂操作有一定的区别。


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