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白酒基酒小样的勾调

文章出處:《傳統白酒釀造技術》責任編輯:楊潔查看手機網址
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人氣:-發表時間:2015-06-10 09:43【

將選定的基酒進行原酒組合,每個小樣500ml計,共6個樣酒,按3輪進行,每輪次中挑選出香味純正、多糧風格突出的樣酒降成52度存放,並進行理化色譜分析、3d 後進行嘗評鑑定,符合酒體設計骨架要求後再進行調味處理。

在組合小樣時,對口感差異的酒,應找出質量差距,並通過色譜分析數據分析原因,如微量成分量比關係與設計酒體的要求等,以豐富勾調人員的實踐經驗。組合樣經嘗評合格後,再進行細緻的小樣調味,用多糧雙輪底調前香,增加組合樣的複合香;用陳酒調整樣品的後味,增加微量成分中的酸類物質……小樣調好後分析存放10d ,若有坐味、降香現象,需進行二次調味,然後經嘗評小組品嚐意見一致後確定。

最後進行大樣組合提調味,合格產品投放市場後,及時收集相關質量反饋信息,認真分析解決存在的不足和確認。

摘自《傳統白酒釀造技術》

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