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白酒中的油味物质、辅料味和其他异杂味

文章出處:《白酒生產與勾兌教程》責任編輯:姚勇查看手機網址
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人氣:-發表時間:2014-10-22 15:12【

白酒風味與油味是不相容的,酒內如果含有微量油味,特別是腐敗的“哈喇”味,會嚴重地損害白酒質量。爲防止油性物質產生,可採取如下措施:


1採用含脂肪較高的原料,應儘量採取脫脂肪的措施(如玉米要脫胚),否則發酵後易產生高級脂肪酸及其酯類。


2長期貯存用的容器,不能用油或蠟中加油塗容器,否則油被溶入酒內就出現油味及“哈喇”味。


3避免生產和灌裝白酒過程的污染。在生產和灌裝白酒的操作中,誤入機油或容器中有油污,特別回收的酒瓶都有可能帶來油味,使酒質發生大的變化。所以在生產和灌裝過程中,要防止油類的污染,對各種大小容器應經嚴格檢查和清洗。


4摘高度酒時,沒有恰當地截去酒尾,以致將酒尾中含量較多的水溶性高級脂肪酸酯帶入成品中。


白酒生產中若輔料用量太大或未清蒸時,酒會出現輔料味(糠味);窖池管理不善、上層糧糟發倒燒,酒會發苦;若曲子受潮,大量長青黴,酒也會發苦;當糟子大量生長黴菌,酒會帶黴味;底鍋水不清潔或底鍋水燒乾,酒帶煳味;稻殼用量太多或使用生糠,酒帶糠腥臭;使用劣質橡膠管或輸酒管,酒帶橡膠臭;滴窖不淨,酒帶黃水味。此外,容器、工具不清潔,則會產生各種各樣的怪雜味,把本來是好的酒也搞壞了。所以,清潔衛生工作和窖池管理工作不僅與出酒率有關,而且與酒質、酒味也有密切關係。

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