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白酒蒸馏过程中物质的变化

文章出處:責任編輯:顧容查看手機網址
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人氣:-發表時間:2014-08-11 15:05【

在白酒蒸餾過程中,通常對餾分中的酯類、酸類及雜醇油等風味物質在餾分中含量的多少及其變化規律較爲注意,而忽視了新物質的生成。實際上在蒸餾過程中,由於傳熱、傳質的作用,來自酒醅的很多成分本身的變化,以及相互之間複雜的作用,往往會產生一些新的成分。

另外,酒精等醇類在高溫下與有機酸也有一定的酯化作用;蒸餾時產生時產生少量的乙醛;還可發生諸如美拉德反應等其他許多反應。正是這些新成分的產生,使得在蒸餾過程完成“提香”的同时。也起到了或多或少的“增香”作用。


摘自——白酒生产技术

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