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纯粮酒酿造原料的差异

文章出處:責任編輯:楊潔查看手機網址
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人氣:-發表時間:2015-11-09 10:14【

純糧酒釀造不同原料擁有不同的成分含量、分子結構和存在形成。因此,使用不同生產原料,其發酵產物必然不同。

五糧型純糧酒使用的原料爲高粱、糯米、玉米、大豆、小麥5種糧食,突出多種糧食的複合香;傳統純糧酒使用川產糯高粱釀造,粳高粱的直鏈澱粉與支鏈澱粉之比近於1:3,而糯高粱則爲1:17,差異極大,支鏈澱粉高的原料釀酒,其酒香濃郁好。

在淮河流域也有借鑑、吸收五糧配料進行技術創新的信企業,但由於影響純糧酒風格特點的因素錯綜複雜,手環境的關鍵因素的影響,在淮河流域使用五糧生產的酒仍爲淡雅型白酒,多糧複合香不過是對淡雅流派白酒風格的一種補充和完善。

釀酒生產用的水質也會形成產品風格的差異,不同水質還有不同的金屬離子,而這些離子對微生物的生長和繁殖產生重要的影響,同時也會影響貯存過程中的酒體變化。不同種類的金屬離子,於酒中的高級脂肪酸脂會形成不同配位數的膠體,從而影響酒體風格特點;加漿用水的水質也會直接影響純糧酒的口味。由於長江流域名酒帶於淮河流域名酒帶存在土壤、環境、水質的不同,勢必形成純糧酒的不同風格。

鼎信基酒酒廠家位於川南瀘州,這裏水質好。所謂水清知酒好,鼎信基酒用上好的深山泉水古法釀造純糧食酒,質量上乘,口味純正,是好酒!


摘自《傳統白酒釀造技術》

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