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纯粮酒生料酿酒原料及粉碎

文章出處:責任編輯:楊潔查看手機網址
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人氣:-發表時間:2015-11-24 10:02【

我國用於純糧酒的原料主要有高粱、玉米、大米和薯幹四種。其中除了薯幹原料由於含果膠物質較多,不宜用於生料釀酒外,其餘三種原料都可用於生料釀酒。從澱粉出酒來看,則大米>玉米>高粱。其中高粱原料含有較多的單寧和色素,與熟料發酵比較,高粱原料生料發酵的出酒率明顯下降。對於大米和玉米原料,由於沒有熟料發酵中高溫所造成的澱粉損失,生料發酵的原料出酒率比熟料時有所提高。

就成品質量而言,大米和高梁原料較好,而玉米原料釀酒時雜醇油含量較高(同熟料發酵一樣),酒質較差。如果將玉米原料和高梁原料混合生料發酵,則可沖淡單寧等有害物質對糖化發酵的影響,既可保證較高的出酒率,又可獲得較好的純糧酒的酒質。

由於生料發酵沒有熟料發酵蒸煮過程中的殺菌作用,因此對原料的要求相對較高,用於生料釀酒的原料要求無雜質、無蟲蛀和黴爛變質現象,對於陳糧,一般說來只有水分含量較低的原料才能用於生料釀酒。

原料粉碎時,細度高些易於糖化過程的進行,同時也不存在熟料發酵中粉碎過細會引起發黏和澱粉損失增加的問題。一般情況下,篩孔直徑以≦1.6mm爲宜。

對於大米或碎米原料,不粉碎亦可進行生料發酵,但發酵週期較長(一般達14天以上),發酵過程易染菌,引起出酒率下降和產品質量不穩,需適當加大用曲量,且生料酒麴最好分2—3次添加。

摘自《白酒生產技術》

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