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传统白酒中大曲的作用

文章出處:《傳統白酒釀造技術》責任編輯:顧蓉查看手機網址
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人氣:-發表時間:2014-11-21 09:59【

中國傳統白酒大麴按品溫可分爲高溫大麴(60~65°C)、中溫(50~60°C)、低溫大麴(40~50°C);按產品可分爲醬香型大麴、濃香型大麴、清香型大麴、兼香型大麴等;按工藝可分爲傳統大麴、強化大麴以及純種大麴。生產大麴的主要原料爲:小麥、大麥、高粱、豌豆。


大麴以小麥爲主要原料製成的形狀較大並含有多種菌類及酶類物質的曲塊。大麴相對小曲形狀較大,又稱塊曲。


大麴中含有三系:菌系——微生物;酶系——生物酶;物系——化学物质。


大麴中的生物酶(酶系)主要有a澱粉酶、b澱粉酶、糖化型澱粉酶、蛋白酶等;大麴中的物質主要爲澱粉、水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、氨基酸。瞭解大麴的三系以後,就不難理解大麴在釀酒中的作用了(四大作用:提供菌源、糖化發酵、投糧作用、生香作用)。

  

                                 ——文章摘自《传统白酒酿造技术》


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