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大曲与麸曲相结合酿造优质白酒

文章出處:《白酒生產技術》責任編輯:楊潔查看手機網址
掃一掃!大麴與麩曲相結合釀造優質白酒掃一掃!
人氣:-發表時間:2015-07-22 10:02【

麩曲優質白酒以其發酵、貯存週期短、出酒率高等經濟方面的優勢,20世紀60—70年代在我國發展很普遍。80年代進入市場經濟以來,由於消費者選擇性的提高,又由於各類白酒在市場上競爭的加劇,麩曲優質白酒因其質量上的原因,在市場上所佔份額逐日減少,許多單純以麩曲優質酒爲生產品的企業被迫停產、轉產。

爲扭轉這種被動局面,自20世紀80年代末期起,白酒科技工作者開始探索麩曲與大麴相結合生產優質白酒的新工藝路線和方法。經過多次試點和試驗,取得了很好的成果,並在有些企業推廣、應用。

先大麴、後麩曲的工藝,使大麴香醅中的有益物質得到更充分的利用,使傳統工藝與現代方法實現了有機的結合。

與麩曲白酒比較,採用大麴、麩曲混合發酵,改變了發酵基質及發酵速度,提高了酒的質量。

與大麴酒比較,大麴、麩曲結合工藝,使出酒率提高,生產週期縮短,貯酒時間縮短,具有明顯的經濟上的優勢。

大麴、麩曲結合產的酒香味較豐滿,便於低度酒的生產,在清香型酒中體現得更突出。

大麴、麩曲結合的酒,酒中微量成分的量比關係趨於平衡,飲用後對人體副作用減少,上市後受到消費者的歡迎,市場佔有率提高。


摘自《白酒生產技術》

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