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大曲中的精華——微生物及酶

文章出處:責任編輯:姚勇查看手機網址
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人氣:-發表時間:2014-08-13 09:59【

大曲中含有豐富的微生物羣,大曲的精華,在白酒的生產過程中起到糖化和發酵的作用。主要包括:黴菌、酵母、細菌、微生物酶系。

(1)黴菌:在我國傳統大曲中,除有麴黴外,根黴、擬內孢黴、紅麴黴和毛黴等也廣泛存在,這些黴菌通常是比較優良的糖化菌。各類大曲中都含有大量的黴菌,而不同大曲其黴菌組成不一樣。

(2)酵母:白酒生產用的大曲中,隨著培養溫度的降低,其酵母的含量增高。在高溫曲中酵母含量低,清香型大曲中酵母的含量高。酵母在白酒發酵中起發酵產酒精和產酯、產香的作用。在大曲中主要的酵母有酒精酵母、漢遜酵母、假絲酵母、畢赤酵母和球擬酵母等。

(3)細菌:細菌的各種代謝產物對白酒的香型、風格具有特殊重要的作用。細菌發酵對白酒質量、產量和影響越來越被人們所重視,因白酒的風格、香型的形成受已酸、乳酸、乙酸以及乙酸乙酯、已酸乙酯、乳酸乙酯含量的影響極大,而它們都是細菌代謝產物。大曲中生長的細菌主要是杆狀細菌,有的不長芽孢,如乳酸菌、醋酸菌。也含有相當數量的芽孢桿菌。醬香型高溫大曲中含有較多的嗜熱芽孢桿菌,都能產生不同程度的醬氣香味。

(4)大曲中的微生物酶系。制曲過程微生物的消長變化直接影響大曲中的微生物酶系,曲坯入房中期,曲皮部分的液化酶、糖化酶、蛋白酶活性高,以後逐漸下降;酒化酶活性前期時曲皮部分高,中期曲心部分高;培曲中期,各部分酶活性達到高,酯化酶在溫度高時比較多,因此,曲皮部分比曲心部分酯化酶活性高,但酒化酶則曲心部分比曲皮部分高。

摘自《白酒生產與勾兌教程》,科學出版社


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