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复合水果发酵酒之黑莓山楂混合发酵果酒

文章出處:摘自《營養型低度發酵酒300例》責任編輯:姚勇查看手機網址
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人氣:-發表時間:2014-12-13 13:09【

1生產工藝流程

原料分選→破碎榨汁→原果汁→果胶酶处理→灭酶→调糖、调酸→接种→主发酵→过滤→后发酵→澄清→澄清过滤→调配→杀菌→成品


2操作要點

1)原料的準備 選擇充分成熟的無病蟲害、無腐爛變質的黑莓和山楂作原料,除去枝葉後用流動水稍漂洗,黑莓與山楂的質量比爲12


2)果膠酶處理 壓榨破碎出汁後,加入80mg/L亞硫酸氫鈉和果膠酶(添加量爲0.02%),在50的溫度下放置3h,且不斷攪拌。


3)滅酶 處理後的果汁放入100的水浴鍋內保持10min,使果膠酶失去活性。


4)調糖、調酸 測定果汁的pH3.2,加入適量的碳酸鈣調節果汁的pH值,使初始pH值爲4。用白砂糖調節糖度爲22%左右。


5)接種 將活化好的酵母菌液按比例加入調配好的果汁中發酵。酵母菌接種量爲5%


6)主發酵 將上述接種好的果汁放入25溫度條件下進行發酵,每24h測定1次糖度,並不停攪拌。當糖度下降不明顯時,主發酵結束。主發酵時間爲7d


7)後發酵,澄清 把上述主發酵液過濾後,測定酒精度,按1.8%糖生成1%(體積分數)酒精的比例向發酵液中補加白砂糖,使最後的發酵液的酒精度爲12%左右,置於20的溫度下後發酵1個月。後發酵結束後利用虹吸法把上清液放入另一個乾淨的罐中。


8)陳釀 將上述溶液放在20的恆溫室內貯藏2個月。


9)澄清過濾 陳釀後,酒體不夠澄清,每100mL果酒中加明膠-單寧混合液3.5mL,靜置過夜,過濾。


10)調配、殺菌 根據口味調配果酒的酒精度、糖度。最後酒裝瓶後於80殺菌10min後,取出冷卻,即爲成品。


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