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麸曲白酒质量缺陷的主要原因及其解决措施

文章出處:《白酒生產與勾兌教程》責任編輯:姚勇查看手機網址
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人氣:-發表時間:2014-08-30 14:10【

自20世紀70年代以來,我國麩曲優質白酒有很大發展,清、醬、濃等很多香型白酒中均有麩曲優質白酒研製成功。90年代進入市場經濟以來,某些香型的麩曲優質白酒的銷售量日趨下降,市場佔有率日趨減少。追其根本原因,就是某些香型的麩曲優質白酒的質量水平不高,其內在質量與同類大麴酒比有一定的差距。

形成麩曲白酒質量缺陷的主要原因:

1先天不足。主要是微生物的含量不足。麩曲中的微生物總量只是大麴的百分之幾。而且以醋酸菌、乳酸菌居多。這是造成麩曲濃香型酒中乳酸及乳酸乙酯含量偏高,酒體不甘爽的主要原因。

2後天失調。這主要是指發酵速度。麩曲酒的發酵速度比大麴酒快得許多。一般大麴酒醅升至最高溫度要10d以上,而麩曲酒只有4~6d,提前了5~7d。這一提前,使發酵升溫曲線變成寶塔形,底小頂尖,違背了名優白酒發酵“前缓升、中挺、后缓落”的溫度變化規律。有的企業無視這種發酵工藝的失調現象,又一味增加發酵期,在本來麩曲酒香味成分數量少的缺陷上雪上加霜,長期發酵又給酒帶來更多雜味,這種香味成分既少又雜的酒,消費者肯定不歡迎。

3爲提高某些麩曲優質酒在市場上的信譽,多年來一直在採取解決措施:

(1)採用多菌種參與發酵。如清香型酒工藝上的多種麴黴菌的應用;濃香型酒工藝上,多種生香酵母的應用;醬香型工藝上,細菌曲的應用。這些措施均收到增加香味成分的效果。

(2)改變酒醅原料配比,增加氮源。如在芝麻香型酒工藝中,醬香型酒工藝中,增加部分麩皮、小麥爲原料,明顯地提高了酒的質量。

(3)採用大麴、麩曲相結合的工藝路線。這條技術路線應用於清香、芝麻香、醬香型酒工藝中,均收到既保持出酒率高,又提高了酒質的雙重效果。

摘自《白酒生產與勾兌教程》

 

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