鼎信

鼎信基酒致力於原酒銷售

垂詢熱線:18982757282
0830-3198858

核心關鍵詞:广东11选5开奖今天记录貼牌生產廠家广东11选5开奖今天记录貼牌廠家广东11选5开奖今天记录貼牌加工广东11选5开奖今天记录貼牌OEM
鼎信好基酒
当前位置:首頁 » 鼎信資訊中心

麸曲酱香生产应注意的问题

文章出處:傳統广东11选5开奖今天记录生產技術責任編輯:顧蓉查看手機網址
掃一掃!麩曲醬香生產應注意的問題掃一掃!
人氣:-發表時間:2015-01-14 10:43【

貴州省輕工業科學研究所認爲,醬香成分中的高沸點酸性物質,與在高溫條件下培養嗜熱芽孢桿菌(包括制曲和堆積過程)所產生的香氣關係密切。品溫過低,則香氣淡薄;品溫過高,可出現氨味;高品溫在55~57°C,則曲的醬香味好。再之,低沸點酯類的醬香成分,與堆積過程中酵母所產生的香氣關係密切。堆積品溫過低,則酯類生成少;品溫過高,則易出苦酒,部分酯類也可能分解;當品溫在46°c 左右时下窖则较为理想。


掌握好細菌的培養和高溫堆積這兩個關鍵,就可使酒的醬香更加明顯。當然,芽孢桿菌的代謝產物在高溫條件下產生的醬香味,以及酵母在堆積過程中所產生的酯香,可能直接進入酒中呈味,也可能經過發酵過程的種種變化才形成酒的醬香。


其次,氣溫高、酒醅水分低、澱粉含量高、用曲量大、堆積時間長。都易使堆積升溫猛、品溫過高而使酒帶煳苦味。所以,夏季應注意採取降低起堆溫度增加配糟量及水分含量、減少用曲量、控制堆積溫度等措施。與此相反,在冬季採取提高起堆溫度、減少配糟量及水分含量、適當增加用曲量、保持堆積溫度等措施,是增加醬香型酒比例的有效措施。


責任編輯:鼎信基酒版權所有:http://www.xtxiangyun.com轉載請註明出處