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基酒成分的基本组成

文章出處:責任編輯:楊潔查看手機網址
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人氣:-發表時間:2015-10-19 14:02【

基酒中主要成分是乙醇和水,兩者佔總質量的98%左右,其餘約2%爲香味成分(或稱微量成分)。香味成分又可分爲芳香成分和風味物質。各成分之間存在相互關係,綜合平衡混爲一體,最後形成產品的質量。

濃香型大麴酒是以大麴爲糖化發酵劑、固態發酵生產的基酒。濃香型大麴酒的香和味一定要諧調,給人以自然感,芳香悅人,酒體醇厚,入口甘美,各味諧調,自然優雅。優質濃香型大麴酒必須是窖香、曲香、糟香、陳味相互融合成爲一體的。糧食香對酒體有一定影響,特別是5種糧食釀酒時,糧食香的作用更爲明顯,組成這些香和味的物質非常複雜且含量甚微。

隨着酒類生產科技的發展,檢測手段的進步,對酒的認識、剖析更爲全面。從研究角度而言,基酒的全部組成成分多爲4種類型,主要是水、乙醇、色譜骨架成分、含量低於1mg/100mL的微量成分。後兩種成分不是單一的一類物質,而是一些非常複雜的有機化合物。也有的將後兩種成分系統爲微量成分,在很多有關白酒的論文。書籍、報紙、雜誌及其出版物中,此種提法多,即酒是由乙醇、水和微量成分三部分組成的。但不論從何種角度講,人們都十分重視微量成分對酒的質量和風格的重要影響、勾兌和質量檢測中。“微量成分”的檢測、研究和應用是我國基酒行業取得重要技術進步的主要方面之一,對基酒行業發展起到了積極的作用。

摘自《白酒勾兌與品評技術》

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