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基酒的乙醇的作用

文章出處:責任編輯:楊潔查看手機網址
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人氣:-發表時間:2015-11-16 09:57【

基酒生產中乙醇的作用如下:

(一)水合作用:乙醛是羧基化合物,羧基是極性基團,由於極性基團的存在,乙醛易溶於水。乙醛與乙醇互溶主要是物理的,與水互溶則是反應性溶解。醛自發地與水發生水合反應,生成水和乙醛。此反應是一個平衡反應,在醋酸催化下,反應速度加快。基酒中乙醛有兩種形式存在,既以乙醛分子也以水合乙醛的形式對酒的香氣作出貢獻。

(二)攜帶作用:由於乙醛跟水有良好的親和性,具有較低的沸點和較大的蒸氣分壓,使乙醛有較強的攜帶作用。攜帶作用即酒中的乙醛等在向外揮發的同時,能夠把一些香味成分從溶液中帶出,從而造成某種特定氣氛。

要有攜帶作用,必須具備兩個條件:本身要有較大的蒸氣分壓;與攜帶的物質之間液相、氣相均要有好的相容性。乙醛就是這樣一種物質。乙醛與基酒中的醇、酯、水、不論是該酒液相平衡的氣相中的各組分物質之間,都有很好的相容性。相容性好才能給人的嗅覺以複合型的感覺。剛打開酒瓶時的香氣四溢(噴香)與乙醛的攜帶作用有關。


摘自《白酒勾兌與品評技術》

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