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基酒中香气成分的来源

文章出處:責任編輯:楊潔查看手機網址
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人氣:-發表時間:2016-02-06 09:34【

來自於糧食的香味成分

基酒生產必然用糧,我國五糧型基酒釀造用糧主要是高粱、大米、玉米、小麥、糯米5種糧食。糧食的主要成分是澱粉、蛋白質、脂肪、維生素和其他許多類物質,有這樣許多物質其所含成分就相當複雜了。

以大米位爲例,生大米的香氣和蒸熟了的大米飯的香氣不同。原因何在?就在於構成生大米和熟米飯的香氣成分不同。據近年來的分析結果,大米香氣成分已檢出70多種,還不包括未檢出成分。進一步比較,新鮮大米和存放一段時間或較長時間大米的香氣不同;碎米和整米香氣不同;米糠和大米香氣不同;夾生飯和煮熟了的飯香氣不同;產地不同、品種不同等,大米的香氣也不相同。必須指出:釀酒用的糧食的某些程度的貢獻,或者影響基酒的香氣。濃香型傳統釀酒工藝是混蒸續糟發酵(將高粱粉拌入目糟中混勻,同時蒸酒蒸糧),一定會把糧食本身的一些香味成分帶入酒中。

酒廠生產技術人員都知道這麼一個基本事實:基酒中有無糧香或生糧香味。生糧香味是基酒釀製生產中需嚴格消除的氣味,因爲它給酒帶來的是壞影響。解決這一問題的措施之一是蒸糧要好。並非糧食的所有香氣成分都一定會進入酒中,經歷了生物的、化學的和生物化學的反應過程,變化很大,香氣成分不可能原封不動,也不可能破壞殆盡,雖然其濃度被大大稀釋了,但總有一些香氣成分被保留下來,攜帶入產品之中。既然糧食的香氣成分會或多或少地進入到基酒中,就增加基酒成分的複雜性。釀酒的主要用糧高粱以及其他糧食的情況大體上都是如此。例如,當年的氣候條件使高粱成熟不夠等,如相應生產工藝條件不變動的話,產品就可能有其他香氣。又如,使用黴變的玉米作釀酒用糧,將使產品帶有較爲明顯且非常的黴味。


摘自《白酒勾兌與品評技術》 鼎信基酒http://www.xtxiangyun.com/

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