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醬香白酒廠家爲您揭祕醬酒的原料配製與釀酒過程

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人氣:-發表時間:2018-03-05 10:14【

醬香型白酒生產系以當地優質糯高粱爲原料,用小麥製成高溫曲,而用曲量略多於原料,生產工藝季節性很強,嚴格按照節氣,端午採曲、重陽投料。生產週期長達一年,共分清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料,一至七個烤酒輪次,可概括爲二次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒,歷經春、夏、秋、冬一年時間。

醬香型白酒生產把高粱原料稱爲沙。在每年大生產週期中,分兩次投料,第一次投料稱下沙,第二次投料稱糙沙,投料後需經過八次發酵,每次發酵一個月左右,一個大週期約10個月左右。由於原料要經過反覆發酵,所以原料粉碎得比較粗,要求整粒與碎粒之比,下沙爲80%比20%,糙沙爲70%30%,下沙和糙沙的投料量分別佔投料總量的50%。爲了保證酒質的純淨,醬香型白酒在生產過程中基本上不加輔料,其疏鬆作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調節。

醬香型白酒是採用高溫大麴產酒生香的,由於高溫大麴的糖化發酵力較低,原料粉碎又較粗,故大麴粉碎越細越好,有利糖化發酵。

醬香型白酒生產的第一次投料稱爲下沙。每甑投高粱350kg,下沙的投料量佔總投料量的50%。

糙沙酒蒸餾結束,酒醅出甑後不再添加新料,經攤涼,加尾酒和大麴粉,拌勻堆集,再入窖發酵一個月,取出蒸酒,即得到第二輪酒,也就是第二次原酒,稱“回沙酒”,此酒比糙沙酒香,醇和,略有澀味。以後的幾個輪次均同“回沙”操作,分别接取三、四、五次原酒,统称“大回酒”,其酒質香濃,味醇厚,酒體較豐滿,無邪雜味。第六輪次發酵蒸得的酒稱“小回酒”,酒質醇和,糊香好,味長。第七次蒸得的酒爲“枯糟酒”,又稱追糟酒,酒質醇和,有糊香,但微苦、糟味較濃。第八次發酵蒸得的酒爲丟糟酒,稍帶枯糟的焦苦味,有糊香,一般作尾酒,經稀釋後回窖發酵。

摘自《酒業家》鼎信基酒


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