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酱香的多轮次(发酵)取酒

文章出處:《傳統白酒釀造技術》責任編輯:顧蓉查看手機網址
掃一掃!醬香的多輪次(發酵)取酒掃一掃!
人氣:-發表時間:2015-01-14 10:51【

多輪次發酵讓醬香型酒的風味多姿多彩又醬香突出,獨具風格。醬香型酒工藝的有一大特點是多輪次取酒,這也是別的酒種所沒有的。


醬香型酒的1~7次酒的風味是不一樣的,香味物質的含量上也是有差異的。我們把1~2次酒稱爲小回酒,意思是它的產量少、酒質不好。它在感官上香氣偏“”清香“,口感上酸澀味重。在香氣成分上1、2次酒乙酸、乙酸乙酯、正丙醇含量高。在勾兌時只能用一部份,不能多用,多了會影響風格、質量。


但是沒有1、2次酒酒體又不豐滿;7次酒也是小回酒,酒質也比大回酒要差,但它的糟香會使酒產生獨特的香氣和空杯留香,也要用大部分;3、4、5、6次酒是大回酒,是出酒量大、質量又好的酒。這幾次的酒不僅口感好,香味成分也比較協調,它是醬香型的主體,在勾兌中全部都用。

   


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