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酱香型酒的春、夏、秋、冬

文章出處:《傳統白酒釀造技術》責任編輯:顧蓉查看手機網址
掃一掃!醬香型酒的春、夏、秋、冬掃一掃!
人氣:-發表時間:2015-01-14 10:53【

醬香型酒從本年度的農曆9月9日重陽節開始投糧(下沙、糙沙)到次年7次酒丟糟結束。即從公曆的約11月、12月投糧,1月產一次酒開始到次年11月左右結束,歷經春、夏、秋、冬四季。不同季節產的酒,香味特徵不同,口感不同。夏天產酒香,但味較糙;冬天產酒甜、醇,但香較差。二是季節不同,微生物種類不同,代謝物不同,香味不同。三是糖化發酵輪次多與輪次少積累的香味物質不同,香味不同,香味成分也不同。


隨着產酒輪次的後移,糖化發酵的輪次越多,添加的高溫曲也越來越多,酒中的香味成分也不斷髮生變化,造成不同輪次酒在風味上的差異。比如1、2次酒有高粱的糧香,7次酒帶有糟香、糊香,其他次酒就沒有。隨着輪次的增多,醬香也越來越突出,酒質也越好,代表醬香特徵值的糖醛含量也越來越高。

  


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