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糠壳与发酵温度曲线的关系

文章出處:責任編輯:姚勇查看手機網址
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人氣:-發表時間:2015-12-20 11:04【

糠殼在傳統濃香型白酒釀造中當做輔料來利用,這一點我們覺得有待商榷。

因爲單從糠殼的用量上來講,它達到用糧的20%左右,和曲藥用量相當,甚至有時大於曲藥用量;按其入窖糟醅體積比例來計算,超過所有糧食和曲藥總和,僅次於母糟;按其本身的物性來講,稻殼富含纖維素、木質素、二氧化硅,含碳36%、含氮0.48%、含磷0.32%、含鉀0.27%,能爲窖內微生物代謝提供必須的氮、磷、鉀元素;按其功能來講,主要起到使糟醅拌合均勻、疏鬆有回彈力,蒸餾過程中均勻透氣和防止黏結,有利於澱粉糊化和提高蒸餾效果;其次爲窖內好氧性微生物提供大量的氧氣,有利於澱粉糖化和酵母繁殖。微生物有氧呼吸放出的熱量是無氧呼吸作用的8.1倍,若帶入氧氣過剩,好氧菌生長繁殖快,厭氧菌生長受抑制,導致前期發酵升溫猛;帶入氧氣過少,糖化不徹底,酵母繁殖受阻,發酵升溫緩慢。

在其他要素穩定的前提下,糠殼用量的多少直接影響到窖內前期發酵升溫速度的快慢,體現爲主要影響升溫曲線的“前缓”工艺控制阶段。

摘自《釀酒》

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