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瀘州濃香型白酒中的香,是什麼香?

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人氣:-發表時間:2020-10-27 09:23【

白酒的香型很複雜,濃香、清香、醬香、米香、鳳香、藥香、兼香、特香、豉香、芝麻香、老白乾和小曲清香十二大香型,每種香型又具有不同的香氣。對初入酒道的人來說,白酒聞起來都一樣——好香,而能细说一些就云里雾里了。濃香型白酒的香氣以窖香、糟香、曲香、陳香爲突出。後來,許多產品通過降度以後,讓人感受到非常明顯的糧食的氣味,所以現在濃香型白酒的香氣,大概可以分爲糧香、窖香、糟香、曲香、陳香。



一、糧香


白酒的原料香。有的是單糧,即高粱。還有的是多糧,即高粱、大米、糯米、玉米、小麥五種糧食的香氣。這些香氣呈現出來的香味就是在自然狀態下,大家就能感知到的香氣,比方說家裡蒸煮的高粱、大米、玉米等香氣。


二、窖香


來自於濃香型白酒的發酵容器——窖池。而濃香型白酒提到的窖香主要是指以己酸乙酯爲主體的複合香氣,它就是以窖泥微生物己酸桿菌代謝出的己酸,和乙醇酯化反應而來的物質,其呈現出的香氣是一種類似菠蘿的水果香氣。


三、糟香


它包括投糧和輔料本身的香氣,指投進去的糧食和糠殼(碾壓大米之後的穀殼)。還有,這些物質和母糟通過微生物作用以後的產物的氣味,共同形成了糟香。糟香的香氣,有窖香混雜在裡面,也有發酵之後的醪糟的香氣混雜在裡面,它是一個複合的氣味。同一個窖不同部位的酒糟,離窖底的底層,水分越足的地方,其窖香較濃一些。水分比較適中或者比較乾的地方,那麼糟香要明顯一點。



四、曲香


糧食中的澱粉和蛋白質被制曲微生物作用以後產生的特殊的香氣和它們在高溫時轉化產生的香氣就形成了曲香。 有點像乾的豆豉的氣味,再有點像小麥經過烘焙的香氣,而且是以複合的香氣表現出來。但是,曲香在濃香型白酒中是跟別的白酒混合表現出來的,不容易識別,所以沒有一隻用心的鼻子是不太容易聞出來的。


五、陳香


純糧白酒經過儲存後香味物質的一種升華。白酒在儲存的過程中,其成千上萬的有機化學物質不是在靜止不動的,它們一直在不停的運動變化,會產生新的物質。


 

其中就有能讓我們非常愉悅的陳香,有的酒它的醛香非常好,它和陳香在一起形成有點類似木頭的香氣;有的酒糧香非常好,它和陳香在一起形成我們說的糧陳;有的酒由於時間太長的原因,微微有一點油酠味,它和陳香在一起形成我們說的油陳;還有的近似於非常好聞的中藥的香氣。


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