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“濃醬結合型”白酒生產中幾個值得注意的問題(2)

文章出處:《白酒釀造技術》責任編輯:楊潔查看手機網址
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人氣:-發表時間:2015-07-17 09:25【

1、曲药使用

高溫大麴其糖化力低,完全使用高溫大麴,必然影響出酒率,也不利於醬香物質的提取,所以在生產中,可根據自身產品的風格,可將高溫、中溫曲混合使用。

2、堆積時間與溫度

堆積時間長,醬香突出,反之亦然,所以堆積時間長短可根據自身產品的風格而定。堆積溫度應達到46—50°C,如堆积温度低于45°C,则酒体中乙酸乙酯含量较高。

3、純種微生物的強化發酵

採用純種微生物的強化發酵的目的主要是提高蛋白水解酶的活力,河內白曲、黃麴黴等黴菌蛋白醇活力高,很多廠家也廣泛使用。莊名揚主張使用經高溫大麴中分離而得的芽孢桿菌。如芝麻香型白酒生產廠家使用多株細菌。因爲它們對芝麻香的微量成分的形成均有貢獻。但地衣芽孢桿菌是生產醬香物質不可缺少的功能菌,所以我們可將地衣芽孢桿菌製成三種,在制曲時加入原料,有利於醬香的產生,同時堆積發酵時也可加入意大利酵母、地生酵母的麩曲。

4、原料中應增加蛋白質的含量

原料中蛋白質含量的增加,意味着各種氨基酸含量高、品種多,則爲雜環化合物的形成提供了物質基礎。所以在以高粱爲主的原料中,可適當加入小麥和麩皮。


摘自《白酒釀造技術》


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