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淺談紹興老酒

文章出處:《營養型低度發酵酒300例》責任編輯:姚勇查看手機網址
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人氣:-發表時間:2014-12-28 18:19【

到了紹興,便喝上鑑湖水了。鑑湖,乃是蕭山紹興間的極大蓄水池,本來周圍有百多里大,開闢於東漢年間。過去二千年間,四圍土田逐漸被侵蝕,沒有疏浚,面積縮小到後來,只剩下十五里長的清水湖了。這便是紹興老酒的搖籃。


紹興酒是用糯米做的黃酒,和用麥或高粱做的燒酒,一辛辣,一醇甜,自是有別。紹酒之中,一般的叫花雕,壇上加花,原是貢品。加料製造的,有善釀、加飯、鏡面各品,酒味更醇。還有一種女貞酒,富家育女,便替她做酒加封,藏在地下,作爲出嫁日宴客之用,故名女貞。酒越陳越香越醇,十年五年埋著,如《儒林外史》所寫的杜家老太爺埋藏二十年的陳酒,鑲了新酒,那幾位酒翁,喝了才過癮。


做酒是一種藝術。釀酒行家,叫缸頭師傅。這種師傅我們家鄉也有。首先把糯米浸了,再放上飯蒸(一種大木桶的蒸具)去蒸,蒸熟了,攤在竹墊上,等它涼下來,再拌上酒藥;酒藥的分量得有斟酌,多則味甜,少則味烈。接著把它放在大缸中“作”起来(作即是发酵之意)。究竟“作”多少日子,那就看缸頭師傅的直覺判斷了;總是聽得缸中沙沙作響,有大閘蟹吐沫似的,看是“作”透了,再由酒袋裝入酒架,慢慢榨出來。,這榨入缸中的酒汁,一壇一壇裝起來。再用泥漿封了口,一壇壇放入地窖中去,普通總是半年十用,就可開壇了;一年以上,便是陳酒,市上出售的,大多是一年陳的。我不會喝酒,卻懂得做酒,因此,看看別人的描述,晃夠切實。


“作”酒时期,我们也可喝连糟酒,称之为“缸面浑”,其味较醇,却不像“酒酿”那麼甜。釀了頭酒以後,還可再釀一次,其味淡薄,我們鄉間,稱之爲“旁旁酒”。


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