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曲药与发酵温度曲线的关系

文章出處:責任編輯:姚勇查看手機網址
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人氣:-發表時間:2015-12-17 09:47【

傳統固態白酒生產中,大麴在濃香型白酒發酵過程中起到“引擎”作用,是窖池內發酵的主要動力,它主要具有液化、糖化、發酵、分解蛋白、酯化、生香等重要功能。

只有在一定溫度範圍內、且在不同發酵階段內要求不同的溫度區域曲藥才能充分發揮其各項功能。曲藥在把澱粉轉變成糖和乙醇的過程中會產生大量的熱量。因此,夏季入窖溫度高時用曲量要小,冬季入窖溫度低時則用曲量要大。若入窖溫度高、用曲量大會造成前期發酵升溫過猛生酸快,若入窖溫度低、用曲量小會導致前期發酵升溫過緩或不升溫。

所以控制好曲藥與其他生產要素比例的同時,一定要首先考慮溫度問題,只有把控好適當的入窖溫度,和恰當的曲藥用量纔可使窖內發酵協調有序進行,窖內溫度才能以可控模式進行變化,達到豐產豐收的效果。

摘自《釀酒》

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