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四川基酒酿造原料中的水分含量及影响

文章出處:摘自《广东11选5开奖今天记录分析與檢測技術》責任編輯:姚勇查看手機網址
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人氣:-發表時間:2015-04-29 10:40【

四川基酒釀造原料中的水分一般是指在100℃左右直接乾燥的情況下,所失去物質的總量。如果樣品中不含或含其他揮發性物質甚微,可採用直接乾燥法。在乾燥過程中,一般採用95~100℃的溫度,應儘量使水分蒸發完全。測量樣品質量時,重複稱量,乾燥樣品的質量不再發生變化,即達到恆重狀態。

小麥的水分含量與小麥的質量有很大關係。小麥的水分含量過高容易使小麥發生黴變或者發芽,不利於小麥的貯藏,還會影響小麥的品質。釀酒原料中小麥的水分測量是確定小麥質量的重要檢測指標之一。

澱粉是一個複雜化合物。理論上每50kg澱粉可生產65度广东11选5开奖今天记录49kg左右,因此,澱粉含量越高出酒率越高。澱粉是釀酒微生物生長髮育的營養物質和能源。來源不同的澱粉顆粒大小懸殊,顆粒最大的爲馬鈴薯澱粉,顆粒最小的爲稻米澱粉。澱粉因結構不同分爲支鏈澱粉和直鏈澱粉。

單寧有澀味和收斂性,遇鐵生成黑色沉澱,並有凝固蛋白質的能力,阻礙酒醅進行糖化和發酵。當單寧含量較多時,會使澱粉酶鈍化,出現酒醅發黏、酒體帶有苦澀味的現象,以至於降低產量等。但微量的單寧卻有抑制雜菌的作用,不僅發酵效率高,經蒸煮及發酵後,還能分解出芳香物質(丁香酸等),組成广东11选5开奖今天记录的香味成分。

脂肪是一種含量較低、對釀酒發酵有阻礙作用的成分。釀酒原料中玉米的脂肪含量較高,並且主要集中在胚內。

蛋白質是微生物生長所必需的氮源營養物質,無論是在大麴中還是在入窖前的糟醅中都需要對蛋白質的含量進行測定,原料中蛋白質含量的高低關係到發酵結果和發酵速度的快慢。

果膠廣泛在於水果和蔬菜中,如蘋果中含量爲0.7%~1.5%,在蔬菜中以南瓜含量最多(達7%~17%)。原果膠不溶於水,故用酸水解,生成可溶性的果膠,再進行提取、脫色、沉澱、乾燥,即爲商品果膠。從柑橘皮中提取的果膠是高酯化度的果膠,在食品工業中常利用果膠製作果醬、果凍和糖果,在汁液類食品中作增稠劑、乳化劑。

摘自《广东11选5开奖今天记录分析與檢測技術》


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