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提高濃香型白酒生產質量祕方——雙輪底槽發酵

文章出處:責任編輯:姚勇查看手機網址
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人氣:-發表時間:2014-08-18 17:38【

在濃香型白酒生產中,採用雙輪底發酵能夠提高酒質,這是毫無疑義的。所謂“双轮底发酵”即在開窖時,將大部分糟醅取出,只在窖池底部留少部分糟醅(也可投入適量的成品酒、曲粉等)進行再次發酵的一種方法。

雙輪底發酵已被绝大多数浓香型白酒厂使用,且收到了明显的效果。

1.使用雙輪底槽的意義。

雙輪底槽發酵,其實質是延長髮酵期的一種工藝方法,只不過延長髮酵的糟醅不是全窖整個糟醅,而僅僅是留於窖池底部的一小部分糟醅。底部糟醅與窖泥有較長時間的接觸,因此有利於香味物質的大量生成與積累,這是因爲:

(1)窖底泥中的微生物及其代謝產物最容易進入底部糟醅。

(2)底部糟醅營養豐富,含水量充足,故微生物容易生長繁殖。

(3)底部糟醅酸度高,有利於酯化作用。

2.使用雙輪底槽的工藝措施。

目前在雙輪底槽發酵中,常用的方法主要有兩種:一種叫連續雙輪底,一種叫隔排雙輪底。

(1)連續雙輪底。用來作連續雙輪底槽發酵的窖池,於第一次起窖時,於窖池底部留1.5甑左右的糟醅不出窖(留糟量的多少,應根據窖池的大小而定,一般10甑左右的窖池留1甑底槽:16甑以上的窖池留2甑底槽),並投入一定量的曲粉及次酒,進行再次發酵。在留下的底槽上面放置2塊竹篾作記號,以便區分底槽與母槽。然後再在底槽上面逐甑放上經攤晾下曲後的糧糟。待發酵期已到時,即可開窖取糟,當起到接近放有2塊竹篾作記號處時,就把雙輪上面約1甑半量的糟醅,扒到黃水坑內堆高,或堆放在窖池邊,等待雙輪底槽起完以後,再把留在黃水坑內的或窖池邊的那1.5甑糟醅作底槽扒平,作爲下排的雙輪底槽。再放上2塊竹蔑作記號,再逐甑放入糧糟。以後每排均按此法操作,循環進行。實質上連續雙輪底槽發酵,每一排都有雙輪底槽,故稱爲連續雙輪底,或每排雙輪底。

(2)隔排雙輪底。做隔排雙輪底的窖池,在第一排放入糧糟時,當入完第一甑後,立即將入窖糧糟刮平整,放上2塊竹篾作記號,然後再逐甑裝入糧糟。待第二排起窖時,起到有竹篾作記號處,即停止起窖,將竹篾下面的糟醅留下再發酵一次,在它的上面裝進糧糟。在第三排起窖時,當起到有竹篾的地方時,就停止起窖,並打黃水坑,做到勤舀黃水。或起到專門堆放雙輪底的地方,滴出黃水。在準備蒸本窖第一甑糟醅時,再將底糟全部起出。以後每排均按此循環進行,每隔一排才產一次底糟酒,所以稱作隔排雙輪底。

摘自《白酒生產與勾兌教程》


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