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新型水果发酵酒之红姑娘果酒

文章出處:《營養型低度發酵酒300例》責任編輯:姚勇查看手機網址
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人氣:-發表時間:2014-12-07 18:26【

1生產工藝流程

原料分選→清洗→破碎→榨汁→果浆→调整成分→主发酵→后发酵→下胶澄清→陳釀→均衡调配→冷处理→过滤→杀菌→包装→成品


2操作要點

1)原料選擇與處理 要求發育良好、成熟、顏色鮮紅的果實,剔除黴爛和有蟲害的果實,剝去外皮,然後用流動水充分洗滌,洗淨後於冷庫中進行冷藏,溫度在-5~10.


2)破碎與榨汁 洗淨的姑娘用打漿機打漿,爲抑制雜菌生長繁殖、抗氧化、改善果酒風味和增酸,在此期間,添加100µg/mL的亞硫酸和適量果膠酶。處理後的果漿泵入調配裝置進行調配。


3)調整成分 將蔗糖、檸檬酸等其他輔料溶解後捲入到調配罐中進行調配,用檸檬酸調節pH3.3~3.6,蔗糖調糖度(按生成1%酒精需要1.7g糖添加),調配後進行攪拌。


4)主發酵 調配好的果漿直接加入發酵罐,發酵醪不超過罐容積的2/3。在酸漿汁中加入活性酵母,發酵溫度爲23,一般發酵5~7d


5)後發酵 主發酵之後需要有後發酵過程,主要是爲了降低酸度,改善酒的品質。後發酵期間加強管理,保持容器密封,桶滿,使原酒10~15保持60d左右,然後過濾除去雜質。


6)下膠澄清 在室溫18~20℃條件下,用蛋清粉與皁土製備的下膠液作爲澄清處理劑。


7)均衡調配 根據成品酒的質量要求及相應的風味和口感,需對紅姑娘原汁進行適當的調整和處理,如果生產甜酒,需添加白砂糖。


8)冷處理 冷處理方式採用直接冷凍,控制溫度於-5~5.5,用板框式過濾機趁冷過濾。


9)殺菌 置於70的熱水中殺菌20min後冷卻,即爲成品。


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