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新型水果发酵酒之芒果酒

文章出處:摘自《營養型低度發酵酒300例》責任編輯:姚勇查看手機網址
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人氣:-發表時間:2014-11-18 09:30【

1生產工藝流程


芒果→清洗→去皮去核→榨汁→果胶酶处理→离心分离→成分调整→接种酵母→主发酵→后发酵→陳釀→过滤→装瓶→杀菌→成品


2操作要点


(1)原料選擇 要求果實新鮮、成熟,顯表皮黃色,纖維少而短,果汁多,肉質細嫩香甜,無病蟲、無腐爛。


(2)榨汁 榨汁前芒果先用流動水沖洗乾淨。成熟的芒果較軟,果皮和果肉容易分離,可用人工去皮。芒果的果核堅硬,不宜用機械去核,一般用手工去核。去皮去核後的芒果立即用壓榨機榨汁。


(3)果膠酶處理 果汁中添加0.01%~0.05%果膠酶於20~40℃處理2~3h,使果膠分解,然後用離心機分離得到清澄果汁。


(4)添加焦亞硫酸鉀 根據果酒的產品要求,在果汁中加入適量焦亞硫酸鉀,並調整SO2濃度爲80~120mg/L,保護果汁不被氧化,並有效抑制雜菌生長。


(5)成分調整 由於田陽香芒含糖分>17%,所以不必調糖。而果汁的pH4.0左右,適合酵母生長,因此也不用調酸鹼度,保持酸度自然。


(6)發酵與陳釀 根據果汁量,加入6%已預告培養好的酵母菌種,用泵循環均勻,利於發酵。品溫控制在25~28℃,經過18~20h酵母會大量繁殖,此時轉入生成乙醇階段,即主發酵期。在此期間發酵旺盛,產生熱量較多,品溫迅速上升,應嚴格控制好溫度,防止品溫過高而影響發酵正常進行。經過5~7d主發酵結束,然後用虹吸法將上清液抽到另一發酵罐進行後發酵。後發酵溫度控制在20~25℃,此期間溫度低,發酵速度較慢,一般10d左右結束。


成熟酒放入老熟罐,在20℃以下陳釀2~3個月,以改善酒的風味和口感。


陳釀後的酒先用硅藻土進行粗濾,濾液進行冷凍,再用板框壓濾機進行壓濾,最後裝瓶殺菌得到成品。1生產工藝流程芒果→清洗→去皮去核→榨汁→果胶酶处理→离心分离→成分调整→接种酵母→主发酵→后发酵→陈酿→过滤→装瓶→杀菌→成品


2操作要点


(1)原料選擇 要求果實新鮮、成熟,顯表皮黃色,纖維少而短,果汁多,肉質細嫩香甜,無病蟲、無腐爛。


(2)榨汁 榨汁前芒果先用流動水沖洗乾淨。成熟的芒果較軟,果皮和果肉容易分離,可用人工去皮。芒果的果核堅硬,不宜用機械去核,一般用手工去核。去皮去核後的芒果立即用壓榨機榨汁。


(3)果膠酶處理 果汁中添加0.01%~0.05%果膠酶於20~40℃處理2~3h,使果膠分解,然後用離心機分離得到清澄果汁。


(4)添加焦亞硫酸鉀 根據果酒的產品要求,在果汁中加入適量焦亞硫酸鉀,並調整SO2濃度爲80~120mg/L,保護果汁不被氧化,並有效抑制雜菌生長。


(5)成分調整 由於田陽香芒含糖分>17%,所以不必調糖。而果汁的pH4.0左右,適合酵母生長,因此也不用調酸鹼度,保持酸度自然。


(6)發酵與陳釀 根據果汁量,加入6%已預告培養好的酵母菌種,用泵循環均勻,利於發酵。品溫控制在25~28℃,經過18~20h酵母會大量繁殖,此時轉入生成乙醇階段,即主發酵期。在此期間發酵旺盛,產生熱量較多,品溫迅速上升,應嚴格控制好溫度,防止品溫過高而影響發酵正常進行。經過5~7d主發酵結束,然後用虹吸法將上清液抽到另一發酵罐進行後發酵。後發酵溫度控制在20~25℃,此期間溫度低,發酵速度較慢,一般10d左右結束。


成熟酒放入老熟罐,在20℃以下陳釀2~3個月,以改善酒的風味和口感。


陳釀後的酒先用硅藻土進行粗濾,濾液進行冷凍,再用板框壓濾機進行壓濾,最後裝瓶殺菌得到成品。


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