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有机酸类化合物在基酒中的呈味作用

文章出處:責任編輯:楊潔查看手機網址
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人氣:-發表時間:2016-01-05 09:49【

有機酸類化合物在基酒中的呈味作用似乎大於它的呈香作用。它的呈味作用主要表現在有機酸貢獻H+使人感覺到酸味,並同時有酸刺激感覺。由於羧基電離出H+的強弱受到碳鏈負基的性質影響,同時酸味的“副味”也受到碳負基團的影響,因此,各種有機酸在酒體中呈現出不同的酸刺激和不同的酸味。

在基酒中含量較高的一類有機酸,它們一般易電離出H+,較易溶於水,表現出較強的微酸及酸刺激感,但它們一般含有一定長度的碳鏈和各種負基團,使得體系中的酸味呈現出多樣性和持久性,協調了小分子酸的刺激感,延緩了酸的持久時間。

第三類有機酸是在基酒中含量較少的,以往人們對它的重視程度不夠,實際上它們在基酒中的呈味作用是舉足輕重的。這一部分有機酸碳鏈較長,電離出H+的能力較小,水溶性較差,一般呈現出很弱的酸刺激感和酸味,似乎可以忽略它們的呈味作用。但是,由於這些酸具有較長的味覺持久性和柔和的口感,並且沸點高,易凝固,黏度較大,易改變酒體的飽和蒸汽壓,使體系的沸點及其他組分的酸電離常數發生變化,從而影響了體系的酸味持久性和柔和感,並改變了氣味的揮發速度,起到了調和體系口味。穩定體系香氣的作用。例如,在相同濃度下,乙酸單獨存在時,酸刺激感強而易消化;而有適量油酸存在時,乙酸的酸刺激感減小並較持久。


摘自《白酒勾兌與品評技術》

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