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营养型木瓜果酒的制作

文章出處:摘自《營養型低度發酵酒300例》責任編輯:姚勇查看手機網址
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人氣:-發表時間:2014-12-13 13:07【

1生產工藝流程

原料選擇→预处理→蒸煮→酶解→糖度调整→接种、发酵→陈酿→澄清→过滤→调配→储存→过滤→装瓶→成品


2操作要點

1)預處理 挑選成熟的光皮木瓜,剔除有病害果,然後進行清洗。


2)蒸煮 木瓜清洗後用100蒸汽處理2~3min,去皮籽後破碎成2~3mm小塊。


3)酶解 配製果膠酶液,先把果膠酶用溫水活化,然後配成5%果膠酶液和2%偏重亞硫酸鈉液,分別按0.1%100mg/L添加到果肉中,混勻,密閉2~3h後壓榨取汁。


4)糖度調整 在果汁中添加7%白砂糖、0.3%檸檬酸、50mg/kg偏重亞硫酸鈉,混合後入發酵罐。


5)酵母活化 將砂糖溶解制成5%糖溶液,然後煮沸,冷卻到30~40,加入佔投料總量0.1%~0.2的活性乾酵母,攪拌均勻,放置30min即可得到酵母活化液體。

6)發酵 將活化好的乾酵母以100mg/kg的量加入到果汁中,密閉發酵,溫度約28。當發酵液中糖度降爲7%~8%時,添加7%蔗糖,當發酵液糖度第2次降至7%時,再加5%蔗糖,待殘糖爲0.5%~1%時,換罐,再添加50~100mg/kg偏重亞硫酸鈉,15~22發酵3~5d


7)陳釀 8~15陳釀3~6個月。第1次換桶時添加酒精,使酒精度(體積分數)在15%左右,陳釀期間採用虹吸法換桶3~5次。


8)澄清和過濾 將後發酵的酒液除酒腳,轉入另一個乾淨的酒罐中,並加入12~14g/100L明膠,靜置一段時間,使酒精澄清。陳釀好的酒進行澄清處理,過濾後經巴氏滅菌。


9)調配、儲存、過濾、裝瓶 將澄清的酒液調配好,存放一定時間,過濾後裝瓶。若一些指標達不到要求,可以加入糖漿、檸檬酸、優質脫臭酒精、水進行調配,得到質量一致的成品。


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