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怎样提高液态发酵法白酒质量的技术措施

文章出處:《白酒生產技術》責任編輯:顧蓉查看手機網址
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人氣:-發表時間:2014-12-16 09:43【

   液態除雜,固態增香,增己降乳,調香勾兌等措施經實驗證明對於提高液態法白酒的質量是切實有效的,一下着重介紹生產過程中進一步提高液態法酒基質量的措施,因爲酒基是提高液態法白酒質量的基礎。


(一)   原來品種和質量要求

  原來的品種和質量與白酒有着十分密切的關係 ,不同的原料對酒質的影響也不相同。玉米是釀酒工業常用的原料,使用玉米是,應該先脫去胚芽,防止釀酒過程中產生的丙烯醛。玉米原來釀酒,雜醇油含量較高應該注意回收。 高粱是固態法釀酒較好的原料,但在液態法生產時,由於粘度大,輸送,攪拌都有困難,除加澱粉酶外,可與其他原料混用。高粱單寧含量極多,能抑制微生物的生長,單寧過多會給成品帶來苦澀味。 大米質地純淨,蛋白質,脂肪含量較低,有利於低溫發酵,成品帶有特殊的米香。


  大麥蛋白質和纖維素含量較高,發酵時品溫不易控制,發酵後酸含量較高,因此發酵時要加防腐劑控制雜菌生長,或與低蛋白質原料混用。由於蛋白質含量較高,在嫌氣條件下易分解產生異雜氣味,故單獨使用大麥原料釀成的酒比較衝辣。薯幹原料澱粉含量較高,出酒率高,是釀製酒精的好原料。但薯類原料特別是甘薯含果膠較多,在蒸煮和發酵過程中會產生甲醛。 糖蜜原料酒精發酵時,會積累比較多的乙醛。


  瞭解原料的不同特徵,就可以根據所使用的不同原料在工業產生中採取相應的技術措施,排除有害雜質,達到提高液態法白酒質量的目的。 釀酒不僅要注意原料的品種,還要注意原料的質量。試驗證明,用黴爛原料生產的酒基有苦辣感和燒灼感,所以一定不要用黴爛原料。。


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