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白酒中的味(二)

文章出處:摘自《白酒勾兌與品評技術》責任編輯:楊潔查看手機網址
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人氣:-發表時間:2015-05-23 10:42【

1、餘味:飲酒後,口中餘留的味感,如餘味綿長、餘味乾淨等。

2、回味:酒液下去後回返到口中的感覺,如有回味、回味悠長、回味醇厚等。

3、臭味:主要是臭氣的反映,與味覺關係極小。

4、苦味:由於苦味物質的閾值一般比較低,所以在口感上特別靈敏,而且持續時間較長。另外,苦味反應較慢,說酒有後苦而無前苦就是這個原因。適當的苦味能豐富和改進酒體風味,但苦味大,不易消失就不令人喜歡了。

5、酸味:酸味是由於舌黏膜受到氫離子刺激而引起的,白酒中酸味要適宜。酸味物質少,酒味糙辣,反之,酸量過大,酒味淡,後味短,酸澀味重,酒中酸味物質適中,可使酒體醇厚豐滿。

6、澀味:當口腔黏膜蛋白質凝固時,會引起收斂的感覺,此時感到的滋味便是澀味。因此,澀味不是作用於味蕾而產生的,而是刺激到感覺神經末梢而產生的感覺,所以它不能作爲一種味而單獨存在。白酒中澀味是由不諧調的苦、酸、甜共同組成的綜合結果。


摘自《白酒勾兌與品評技術》

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