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酒庫的管理

文章出處:摘自《白酒勾兌與品評技術》責任編輯:楊潔查看手機網址
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人氣:-發表時間:2015-05-11 10:59【

白酒在酒庫貯存的過程中,質量仍處於動態變化中,經過適當時間貯存和管理,酒變得醇和、綿軟,爲勾兌調味創造良好的前提條件,所以酒庫管理是做好勾兌和調味工作的重要環節。爲了搞好酒庫管理,應做好以下幾方面的工作。

1、新酒入庫時,應先經質檢部門或專門的嘗評小組初步評定等級後,分級入庫。評定時,不可用評老酒的標準來評定新酒,對新酒的嘗評方法和標準與嘗評老酒應有所區別,要分別建立新酒和老酒的評酒方法和制度。

2、每個貯酒容器上,要掛上登記卡片,詳細建立庫存檔案,上面註明壇號、生產日期、窖號、糟別(糧糟酒、紅糟酒、丟糟黃水酒等)、生產車間和班組、數量、酒精度、等級以及酒的色、香、味、風格特點等。有條件的廠,最好能附上氣相色譜分析的主要數據。

3、各種不同風味的酒,要避免不分好壞,任意並和,否則,無法保證質量。

4、調味酒要單獨貯存,不能任意合併,最好有單獨地方貯存。

5、分別貯存後,還需定期嘗評複查。每批入庫酒樣,每月隨機抽樣一次。以100mL吸管,吸取壇中酒樣100mL,盛入三角瓶內,封好,進行感官嘗評和理化指標分析。根據結果,調整級別,換發卡片,並做好記錄。

6、酒罈裝酒前,要檢查酒罈是否滲漏。同時要保證酒罈乾淨,沒有異雜味。

7、酒罈裝酒時,上部要留有一定空間,不要裝得太滿,裝好後,要做好密封工作,防止酒精以及其他香味成分揮發。

8、平時要搞好酒庫的清潔衛生。

9、勾兌員和酒庫管理員應密切配合,酒庫管理人員要爲勾兌人員提供方便,勾兌員和酒庫管理員對庫存酒要做到心中有數。


摘自《白酒勾兌與品評技術》

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