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白酒人工老熟的机理

文章出處:摘自《白酒勾兌與品評技術》責任編輯:楊潔查看手機網址
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人氣:-發表時間:2015-04-01 10:25【

所謂人工老熟,就是認爲地採用物理或化學方法,促進酒的老熟,以縮短貯存時間

人工老熟的機理:1、促進締合作用

增強極性分子間的親和力,不僅增強酒精分子與水分子之間的締合度,而且可能形成更大且牢固的極性分子間的締合羣;同時,使酯化反應增強,使體系中產生酯類分子。

某些酯類及酸類等成分也可能參與這種締合羣。

2、增強各類物資的分子活化能

提高分子間有效碰撞率,使酯化,縮合、氧化還原等反應加速進行,有利於形成酒的醇酯釀製香味。

3、加速低沸點成分的揮發

由於分子動能的增加,可能存在的硫化氫、乙醛等成分加速從酒液中逸出,迅速消除辛辣等異味。


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摘自《白酒勾兌與品評技術》

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