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白酒生产中糟醅的条件

文章出處:責任編輯:楊潔查看手機網址
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人氣:-發表時間:2015-08-27 09:51【

糟醅是糧、曲、水、稻殼等的混合物,只有把它們之間的關係平衡諧調,才能培養好的糟醅,產出好酒。大麴茅臺酒是2次投料、8輪發酵、7次烤酒,生產週期長,如果糟醅發生問題,即使逐步挽回,也會嚴重影響全年度酒的產量和質量。

由於高溫大麴中基本上沒有酵母,主要靠網羅空氣中、地面、工具、場地的微生物進行糖化發酵,所以,要求糟醅在堆積和入窖後都要保持疏鬆。如果太緊,會影響微生物的繁殖,堆積時升溫困難,容易產生“包心”現象(即表皮有溫度、中間溫度低甚至是冷糟)。入窖後容易倒燒,產生酸敗。

爲了保持疏鬆,增加糟醅中的空氣含量,要做到以下幾點。

(1)原料不要粉碎太細,不要蒸得太熟。一個生產週期中,原料要經過9次蒸煮,如果原料太細,蒸得爛熟,會使糟醅結團塊,不疏鬆,不利於生產和操作。

(2)上堆要均勻,甄的容積要合理,上堆速度要控制。上堆用鏟子,堆子要矮,使糟醅和空氣的接觸大些,以增加糟醅中空氣的含量。

(3)下窖要疏鬆,下窖速度不宜太快,除窖面拍平外不必踩窖。

(4)從3次酒起要加稻殼,以增加疏鬆程度並調節糟醅中水分、酸度含量。與濃香型酒相比,茅臺酒的稻殼用量要少得多,約爲高粱的8%。

摘自《白酒生產技術》

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