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強有力的金屬離子:基酒金屬離子在老熟過程中的作用

文章出處:責任編輯:楊潔查看手機網址
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人氣:-發表時間:2016-01-19 09:54【

基酒中的金屬離子大多來自盛酒的容器。隨著酒的貯存時間增長,酸度增高,使盛酒容器中的金屬離子越來越多地溶入酒中。研究表明,Fe³+、Cu²+具有较强的去新酒味能力,Ni²+也有一定的作用。新酒味的主要成分一般認爲是硫化物,這些金屬離子能與酒中的硫化物反應生成難溶的硫化物。

傳統上採用陶土容器作爲貯存酒容器之一,其含有多種金屬氧化物,在貯酒過程中溶於酒中,對酒的老熟有促進作用。而採用鋁製容器盛酒時,隨著貯酒時間的延長,鋁的氧化物溶於酒中會產生渾濁沉澱並使酒味帶澀。因此,鋁製容器最多也只能用於酸度低、貯存期短的一般普通基酒的貯存,或用作勾兌容器。用不鏽鋼容器貯酒,可避免鋁製容器帶來的質量問題,但經不鏽鋼貯存後的優質基酒與傳統陶缸貯存的酒相比,口味不及陶缸的醇厚。

另外,鐵、銅等金屬離子還是分子氧的激活劑,因而對醇氧化生成醛,醛進而生成酸有促進作用。


摘自《白酒生成技術》 鼎信基酒http://www.xtxiangyun.com/

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