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首頁釀酒技術與管理 白酒釀造過程中用到什麼水?

白酒釀造過程中用到什麼水?

2020年08月20日11:00 http://www.xtxiangyun.com/

一、老祖宗是如何說釀酒用水的?

我國先民已知選擇並應用優質水釀酒的起源很早。麴如《禮記·月令》:“乃命大酋,秫稻必齊,麴櫱必時,湛熾必潔,水泉必香,陶器必良,火齊必得”。这是先民通过实践得出的“酿酒六必”的宝贵经验。“水泉必香”就是对酿酒用水提出的要求标准。

根據現代人的物理性狀標準,釀酒用水應無色、無味、無臭、水質清澈;這可能就是“水泉必香”的要求了。北魏賈思勰撰寫的《齊民要術》中的釀酒記載是我國很早的釀酒操作法,其中就記載了有關釀酒用水,大多是用河水或井水。《齊民要術》中的“造神麴并酒”记载:“收水法,河水第一好。远河者,取汲甘井水;小鹹則不佳”。“作麴、浸麴、炊、酿,一切悉用河水;無手力之家,乃用甘井水耳”。

下期爲大家帶來釀酒要用到的各種水及作用。

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