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酿酒师讲述分子重排—基酒调味的原理[ 02-09 19:58 ]
專業的釀酒師對我們說基酒調味的作用與分子重排有關。酒質的好壞與酒中的分子排列順序有一定關係。基酒中個各種香味成分有不同的特點。
愛酒人士必知醬香型酒特殊工藝之一: 高溫制曲[ 02-08 09:10 ]
基酒生產中高溫制曲是醬香型酒的特殊工藝之一。大麴是釀酒發酵的基礎,醬香型酒生產用曲量大,與原料高粱比達1:1,若這算成制曲原料小麥,則其用量超過高粱。
哪里来那么多的微生物,不为人知的基酒生产[ 02-07 15:07 ]
酒類生產是靠微生物的代謝實現的,是一種生物發酵製品。其主要微生物有黴菌、酵母、細菌等。黴菌的作用是利用其產生的,對澱粉大分子進行水解糖化,便於酵母能高效利用。
生产基酒,乙醛的掩蔽作用很重要[ 02-05 09:21 ]
蒸餾酒或者不同形式的固液結合基酒,在進行色譜骨架成分調整時,難以解決的問題之一是聞香和氣味的分離突出(即明顯地感覺到外加香),這將大大影響這類酒的質量。 即使是完全用發酵原酒,甚至用“雙輪底酒”加漿降度後,有時也會出現聞香和味分離感,這時並不存在“外加香”的問題。
白酒贮存时间与酒质的变化[ 02-04 10:25 ]
在白酒生產中,不論是釀造酒或蒸餾酒,都把發酵過程結束、微生物作用基本消失以後的階段叫做老熟。老熟有一個前提,就是在生產上必須把酒做好,次酒即使經長期貯存,也不會變好。對於陳釀也應有一個限度,並不是所有的酒都是越陳越好。酒型不同,以及不同的容器、容量、室溫、酒的貯存期也應有所不同,而不能孤立地以時間爲標準。夏季酒庫溫度高,冬季溫度低,酒的老熟速度有着極大的差別。應該在保證質量的前提下,確定合理的貯存期。
固态法与液态法白酒风味差异[ 02-01 09:24 ]
相對於傳統固態法白酒,在機械自動化及精準控制方面具有無可比擬的優勢,但卻沒有取得長足的發展,其中很重要的一個原因是由於液態法表舅與固態法白酒的風味具有明顯差異,在人們長期飲用固態法白酒並形成習慣的情況下,液態法白酒很難得到認可。
传统固态法白酒发酵过程中的空间位阻效应[ 01-31 09:08 ]
具有種類豐富的風味物質是中國傳統固態法白酒的重要特徵,對中國白酒風格形成具有不可替代的作用;而發酵過程存在的巨大微生物多樣性,並由此產生複雜多樣的代謝產物,是造就白酒風味物質豐富性的重要基礎。
丰富的微量风味成分是中白酒的重要基础[ 01-30 09:48 ]
固態法白酒作爲中國白酒的傳統酒種,人們在長期飲用過程中形成了固有消費習慣和質量評判標準,而含有非常的風味物質是固態法白酒的重要特徵, 因此酒體的豐富性也成爲評判中國白酒質量和價值優劣的重要物質基礎。從一下幾個方面可以說明此問題:名優表舅總均檢測出種類豐富的風味物質;感官品評與風味物質檢測相結合分析也表明風味物質種類數量與產品質量具有明顯的相關性;在生產實踐中,少量的調味酒對白酒的香氣、口感和風格具有決定性的影響,但檢測它們的色譜骨架成分,並沒有發現有多大的不同,這就是所謂的複雜成分起重要作用。
传统固态法白酒风味的丰富性[ 01-29 09:25 ]
白酒是中國特有的一種蒸餾酒,獨特的生產工藝賦予了中國白酒獨特的風味特色,其香味組分極其複雜,組分種類之多,含量跨度之大,堪稱世界蒸餾酒之冠。
泸州原浆酒的香气特征,你知多少[ 01-26 09:41 ]
瀘州原漿酒香氣成分含量與國外蒸餾酒相比,酸、酯、醛含量高,高級醇較低,其中又以酯的含量多。 瀘州原漿酒中的酸類除乙酸外,以6個碳以下的低級脂肪酸和乳酸爲主,量大的是乙酸和乳酸,在醬香和濃香型白酒中含有一定量的己酸和丁酸,酸是味的主體,酸的種類多,味的複合性強,並起重要的協調作用。
基酒中酸控制不当将使酒坏[ 01-25 09:54 ]
酒廠家在基酒生產中酸的控制主要包括以下三個方面。
基酒生产中贮酒容器、贮存时间对酒质的影响[ 01-23 09:25 ]
同的貯酒容器,對基酒的老熟產生不同的效果,直接影響着產品質量,因此在生產實踐中,對貯酒容器影響基酒質量的因素和如何選擇適當的貯酒容器,是應引起足夠重視的。
液态发酵法白酒生产技术概述[ 01-23 09:22 ]
白酒界所說的液態發酵法是指採用酒精生產方法的液態法白酒的生產工藝。
酒厂家爆料:生料酒曲的制备方法[ 01-22 09:31 ]
關於生料酒麴,許多消費者並不瞭解它的來歷,今天鼎信基酒酒廠家爲大家爆爆料,講講生料酒麴的製備方法。
清蒸續渣!?你萬萬想不到這不是做菜,是在生產原酒[ 01-20 10:06 ]
清蒸續渣!?你以爲我們是在說做某種菜,實際上我們接下來要說的是生產原酒的一道工序:即清蒸續渣。
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